Цукемоно
Країна походження	Японія
Цукемоно у Вікісховищі

Цукемоно (яп. 漬物, つけもの, «маринована страва» – досл. «запашні речі») — мариновані овочі, які використовуються в японській кухні. Цукемоне подають як гарнір (окадзу) до рису, як закуску до напоїв (оцумамі) або іноді як страву кайсекі під час японських чайних церемоній.

Звичайні види цукемоно є квашеними овочами в розчині кухонної солі. Соєвий соус, місо, оцет (судзуке), рисові висівки (нука) і рисове вино (саке) використовуються як приправи для деяких видів. Серед овочів часто використовується редька дайкон — азійська культивована форма редьки Raphanus sativus L., звичайна редька, слива уме (різновид абрикоса), пекінська капуста, огірок. Традиційно японці подають цукемоно в цукемонокі (漬物器, тобто «Посудина для солінь»). Це посудина з дерева, глини або кераміки, сьогодні такі посудини виготовляють також із пластику або скла, а саме маринування було одним зі найпоширеніших способів консервування їжі. Сьогодні цукемоно продаються в кожному супермаркеті, але багато японців все ще роблять їх самі.

Виготовлення цукемоно відповідає всесвітньовідомій квашеній капусті: подрібнення, засипка в тару по черзі з сіллю, зважування, (контрольоване) бродіння, зберігання без доступу повітря. В Японії зазвичай беруть цукемонокі, сіль і вагу для зважування. Спочатку необхідний тиск чинився шляхом розміщення клина між ручкою банки та круглим диском, покладеним поверх овочів. Сьогодні використовують камінь або металеві тягарці вагою 1–2 кг (Tsukemonoishi漬物石), часто з ручкою і в харчовій пластиковій оболонці. Інші сучасні варіанти передбачають використання з пластикового посуду, а тиск здійснюється гвинтовим шпинделем.

Як і у випадку з квашеною капустою, в основі процесу лежить молочнокисле бродіння. І хоча в Європі для цього зазвичай використовується лише один вид овочів (білокачанна капуста), цукемоно описує різні види та суміші овочів, які зберігаються таким чином.

Основою приготування завжди є додавання кухонної солі до свіжих готових овочів і подальше молочнокисле бродіння. Це відбувається за відсутності доступу повітря. Додані приправи не повинні спричиняти утворення цвілі. Як і квашену капусту, цукемоно можна зберігати кілька місяців після завершення бродіння і з подальшим припиненням доступу повітря.

Джерело для таблиці:^[1]

• Аса-дзуке^[en]
• Бені-сега
• Беттара-дзуке^[en]
• Фукудзін-дзуке^[en]
• Касу-дзуке^[en]
• Карасі-дзуке
• Мацумае-дзуке^[en]
• Нара-дзуке^[en]
• Нозавана-дзуке^[en]
• Нука-дзуке^[en]
• Ґарі (імбир)
• Такуан
• Умебоші
• Сенмай-дзуке
• Сіба-дзуке
• Васабі-дзуке
• Раккьо-дзуке
• Хакусан-дзуке
• Кіку суномоно

1. ↑ Libby Reid (2008-08). 漬物 - Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques – Kanagawa International Foundation (PDF). k-i-a.or.jp (англ.). Архів оригіналу (PDF; 972kB) за 24 листопада 2010. Процитовано 15 вересня 2022. [Архівовано 2010-11-24 у Wayback Machine.]

• Tsukemono Japanese Pickling Recipes. Japan Publications Trading Co., LTD. and Boutique-sha, Inc. 2013. с. 6. ISBN 978-4-88996-181-2.

• Japanese Food/Tsukemono (pickles)(англ.)
• Shizuoka Tsukemono Federation(англ.)
• Цукемоно (яп.)
• Tsukemono (архів, англ.)
• Соління з Європи та США (яп.)