| Пекоріно Сардо | |
|---|---|
 | |
| Альтернативна назва | італ. Pecorino Sardo |
| Країна походження | Італія |
| Регіон | Сардинія |
| Основа | Овече |
| Витримка | 60-240 днів |
| Сертифікація | DOC 1991 PDO 1996 |
Пекоріно Сардо (італ. Pecorino Sardo) — твердий сир сімейства Пекоріно з овечого молока традиційно виробляється на італійському острові Сардинія. Метод приготування був описаний ще в Одіссеї Гомера[1]. У 1991 році продукт отримав національний статус DOC (захист за найменуванням місця походження), а в 1996 — його загальноєвропейський аналог PDO[2]. Виділяють два типи сардинського пекоріно — м'який або молодий (dolce), який визріває від 20 до 60 днів, і твердий або зрілий (maturo), від двох до шести місяців. Не слід ототожнювати Пекоріно Сардо з іншим регіональним сиром Фіоре Сардо (італ. Fiore Sardo). Методи їх виробництва в цілому схожі, але мають ряд важливих відмінностей (температура коагуляції, використовувані сичужні ферменти, час копчення та інші), що впливають на кінцеві смакові якості[1]. В результаті цього при сертифікації в Європейській комісії сири були зареєстровані як два різних продукти[3].
Виробництво і використання
Пекоріно Сардо виготовляють промисловим способом на харчових підприємствах. Овече молоко з різних ферм піддається тепловій обробці до 39°С протягом 35–40 хвилин. Для коагуляції використовується фермент із сичуга телят. Отриману сирну масу заливають в ємності, що надають майбутньому сиру його характерну форму. Після короткочасної витримки в розсолі продукт недовго коптять і залишають дозрівати в холодних підвалах. Середня вага готової голівки складає 3,5 кг, трохи більше або менше в залежності від умов виробництва. Колір шкірки від темно-жовтого до темно-коричневого, на зрізі — від білого до солом'яно-жовтого кольору. Гострота смаку залежить від тривалості дозрівання. Твердий сир за майже піврічної витримки потребує регулярного контроля температури і вологості. Головки молодого Пекоріно Сардо мають висоту до 11 сантиметрів, діаметр до 18 сантиметрів і традиційно маркується етикетками зеленого кольору. Зрілий — 12 і 20 сантиметрів відповідно, етикетки сині.
Смак, на відміну від Пекоріно Романо, яскравіший і глибший, хоча останній пікантніший і солоніший. Молодий сир подають нарізаним в салатах, тертим в запіканках. Зрілий натирають для приготування соусу до макаронних виробів. Обидва види гарні в якості десерту з білими сухими винами з винограду сорту Верментіно[4]. До Ресогіпо Sardo dolce також рекомендують молоде червоне вино з винограду Гренаш, наприклад, Cannonau di Sardegna, а до Ресогіпо Sardo maturo — вина з мускатними ароматами, сардінійськими Moscato di Sorso Sennori або Malvasia di Bosa[5].
Примітки
- ↑ а б The Oxford Companion to Cheese, 2016, с. 557.
- ↑ Registered EC IT/PDO/0017/0018. Архів оригіналу за 11 серпня 2018. Процитовано 11 серпня 2018.
- ↑ Список продуктов PDO Италии, зарегистрированных в ЕС. Архів оригіналу за 11 серпня 2018. Процитовано 11 серпня 2018.
- ↑ Пекорино Сардо. Издательский дом «Гастроном». Архів оригіналу за 30 листопада 2018. Процитовано 8 січня 2017.
- ↑ Fiore Sardo. Worldnews, Inc. Архів оригіналу за 29 грудня 2018. Процитовано 2017-01-.
Література
- Donnelly C., Kehler M. The Oxford Companion to Cheese. — Oxford University Press, 2016. — ISBN ISBN 9780199330904.
Посилання
- Сайт Консорціуму виробників Пекоріно Сардо [Архівовано 22 серпня 2018 у Wayback Machine.](італ.)
- Сайт сільськогосподарських виробників Сардинії [Архівовано 16 травня 2018 у Wayback Machine.](італ.)
