Корма

Походження	Індія
Необхідні компоненти	йогурт
Медіафайли у Вікісховищі

Корма — страва, що складається з овочів або м'яса, тушкованих з вершками або йогуртом (дахі), водою чи бульйоном та спеціями для отримання густого соусу або глазурі^[1]. Походить з Індійського субконтиненту^[2].

Англійська назва — урду qormā, означає «тушкувати»^[3][1][4]. Такі страви як ghormeh (перс. قورمه) та азербайджанська qovurma або kavarma, в результаті походять від тюркського слова qawirma, що означає «смажена річ». Але індійська корма, не обов'язково пов'язана в кулінарному сенсі з сучасною турецькою кавурмою або деякими іншими стравами, які мають одне і те ж корінне слово. Названі страви використовують різноманітні техніки та інгредієнти^[5].

Корма своїм корінням походить від кухні маглів^[2] індійського субконтиненту. Це характерна могольська страва. Її можна простежити ще до XVI століття, до вторгнення моголів у цей регіон. Корму часто готували на придворних кухнях Моголів. Знамениту білу корму, прикрашену варком, яку, як стверджували, подавали Шах Джахану та його гостям під час відкриття Тадж-Махалу^[6].

Традиційно корма визначається як страва, де м'ясо або овочі тушкуються з додаванням йогурту, бульйону або вершків. Аромат корми залежить від суміші спецій, включаючи мелений коріандр і кмин, у поєднанні з йогуртом.Під час приготування температура йогура підтримується нижче температури сичугу і повільно та обережно поєднується з м'ясними соками. Техніка охоплює безліч різних стилів корма. Традиційно це було зроблено в горщику, встановленому на дуже слабкому вогні. Для забезпечення всебічного тепла вугілля знаходилось і на кришці. Корма може готуватися з баранини, козячого м'яса, яловичини, курки, або дичини. Є корми, які поєднують м'ясо та овочі, такі як шпинат та ріпа. Для деяких корм використовують термін Шахі (англ. Royal), що вказує на його статус престижної страви, а не на повсякденну їжу, а також на його зв'язок із судом.

Спочатку м'ясо або овоч обсмажують, використовуючи сильний вогонь, а потім піддають тривалому, повільному варінню з використанням вологого тепла та мінімуму доданої рідини^[1]. Горщик може бути закритий тестом на останніх стадіях приготування, використовуючи техніку, яка називається дум або дампохтак.

Корма може використовувати техніку, яка називається багар. Під час варіння спеції змішують з підігрітим топленим маслом, а потім поєднують їх із соусом. Потім сковорідку накривають і струшують, щоб виділити пар і змішати вміст^[7].

Рецепти «каррі» та корми значно відрізняються. Часто використовують перець чи імбир, але точний спосіб приготування призводить до дуже різних смаків. Можна додати індійські лаврові листи або сушений кокос, які є переважно ароматизаторами Південної Індії.

У Великій Британії популярна корма, яку подають з каррі, приправленої густим соусом. У ньому часто присутні горіхи, кеш'ю або мигдаль, а також кокосова олія або кокосове молоко. В опитуваннях про звички громадського харчування кілька разів куряча корма називалась найпопулярнішим каррі у Великій Британії, замінюючи курячу тікку масалу^[8][9].

Навратан корма — це вегетаріанська корма, виготовлена з овочами та або паніром (індійським сиром), або горіхам^[10]. Навратан означає «дев'ять дорогоцінних каменів», тому для рецепта, традиційно, включають дев'ять різних овочів.

У деяких районах Південної Азії корма традиційного використовується для байрам-байраму (фестивалю жертвоприношень) — страви з баранини, корови чи кози, яка тушкується в мінімальній кількості спецій або взагалі не містить їх. Аромат походить від м'яса та жиру вибраних порцій. Жировий прошарок утворює бар'єр, що допомагає запобігти псуванню м'яса і воно зберігається деякий час.